来广州玩，美食唔止饮早茶

老广们开车都要去食的

本 地 特 色 菜 

终于曝光了

“老板，炒碟河粉！”

在广州，无论是早茶、宵夜，甚至是午餐时分，老广们最钟爱的主食之一，必定有河粉一席之地。

平民美食沙河粉，是广州人的骄傲，2021年，入选了国家级非物质文化遗产代表性项目。

沙河粉，因最早出自沙河镇而得名，其制作工艺相传产生于清代一家名叫“义和居”的小店，距今已逾150年。

薄而透明、软而爽滑的一盘沙河粉，其背后制作工艺的精细，令人惊叹——足足有八道工序，又称“真八道”。包括选米、浸米、磨浆、摇浆、蒸粉、起粉、晾凉和切粉。

沙河粉讲究的是鲜食，而它的制作过程完全天然无添加的特性，做好的粉要尽快食用，通常四五个小时粉的口感就会开始发生变化，这也是为什么只有到广州才能吃到地道的沙河粉的原因之一。

一碟靓牛河，既要有镬气，河粉吃起来也要干爽不油腻，配上鲜嫩的牛肉，刚刚“断生”的韭黄和芽菜才算完美。

干炒牛河既要有镬气，河粉也要干爽不油腻。图/信息时报

白云山脚下，“沙河粉村”是广州人从小到大的记忆，爬完白云山的街坊，不少人都会来这里吃沙河粉。如今，这里每天都会吸引一批慕名前来的游客，排队品尝这里手工制作的沙河粉。

试过沙河粉村的河粉，你会惊讶地发现，这里的河粉不仅特别薄滑，而且米香味尤为浓郁。

时至今日，沙河粉已经发展出多种新吃法，可干炒、湿炒、泡食、凉拌，还加以各式果蔬榨汁制成彩色沙河粉，色彩缤纷，味道各异。

“无鸡不成宴”

无鸡不成宴的广东人，大小节日的餐桌上必定要斩只靓鸡。

太和烧鸡，在爱吃鸡的广州，能够位列“广州十大名鸡”之一，而太和烧鸡制作技艺，也于2022年11月11日被评为白云区第八批区级非物质文化遗产代表性项目。可想而知，这只鸡，能有多好吃。

对于广州人而言，这道“太和烧鸡”太熟悉了。

从上世纪九十年代，一位烧鸡师傅在太和一带开烧鸡店开始，太和烧鸡就“走红”广州。当时在太和一带，就开有80多家烧鸡店，但是想要吃上一只烧鸡，是需要排队的！

传统的太和烧鸡主要选用两斤八两到三斤二两的走地鸡，制作时，将腌制过的走地鸡悬挂于瓦窑内进行烘焙，利用热力传递的原理，使炉内的食物吸热致熟。

太和烧鸡最特别的是，燃料采用的是荔枝木。因为荔枝木有独特的香味且燃点高，烧起来没有黑烟，还能赋予烧鸡一种特别的香气。烧成时，整只烧鸡香脆肉嫩，酥而不腻，自带淡淡的果木香。

由于提倡节能环保，传统的炭烧燃料已逐渐被淘汰，通过创新燃料的制作和缸炉的构造，如今的太和烧鸡依然最大程度地保留了古法烧制技艺也更加符合现代节能环保的要求。

如今，这道“太和烧鸡”，广泛流传于白云区太和镇头陂村、穗丰村、白山村等地成为帽峰山下一道美味的传统风味菜肴。

来到帽峰山脚的游客，必然会点上这道太和烧鸡，否则难免有枉此行。

“天寒地冻，最啱食牛肉”

图/揾食珠三角

每当夜幕降临，在白云区江高镇夏花三路，10多家专门吃牛肉火锅的店铺一家挨着一家，弥漫着阵阵诱人的牛肉香味，各色招牌与街道两旁的景观灯交相辉映。

江高牛肉，主打一个新鲜。

因这里靠近牛肉屠宰厂，这条美食街自发成为了牛肉餐饮聚集区，被人们称为江高牛肉街。从屠宰场到餐桌，牛肉不进冰箱，新鲜上桌。

江高镇夏花三路的牛肉火锅店远近驰名，吸引众多食客

约上三五好友，在蒸腾的雾气中涮牛肉火锅，看厨师们熟练地将牛肉切片摆盘，尽享舌尖上的美食，暖心又暖胃。

“闻着臭，喝着香，很上头”

图/花都我撑你

在花都，有一种美食很适合冬季进补，这种美食以“臭”闻名，那就是花都区非物质文化遗产代表性项目——臭屁醋，这是一种广州人才懂的美味。

臭屁醋以大米和水为主要材料发酵酿制而成，材料易得，制作方法简单，是广州、佛山、清远等地群众喜爱的传统饮食之一。

臭屁醋以其味道酸臭而得名，但加入各种配料做成汤品之后，则散发浓郁的米香，入口不觉酸臭，而是酸甜可口，适宜各年龄段的人日常食用。

臭屁醋刚送上桌时，热气腾腾伴随着臭味酸味，越闻越上头。肉香和醋混在一起，越来越上瘾，边喊酸爽边再盛一碗的快乐也是独一份的。

图/花都我撑你

除了猪脚和鸡煲醋，还有鲫鱼醋，随意搭配。

吃醋时，从醋埕中取出适量生醋，倒入瓦煲中，大火煮沸，再加入头菜、黄豆、姜煎蛋、猪脚，也可以根据喜好，加入鲫鱼、鸡、番薯等配料。

“斩件靓烧鹅来~”

斩件靓烧鹅肶加菜，是多少广东人逢年过节的舌尖快乐。

深井烧鹅中的“深井”二字，既来源于其发源地黄埔区长洲岛深井古村，也是指以井中烤制烧鹅的独特制作工艺，深井村制作的烧鹅“皮脆肉嫩”，成为广东名菜之一。

在广州，出镜率最高的是深井烧鹅，几乎每个烧味档都挂着它的牌子。深井系的烧鹅皮脆肉嫩，丰腴不腻，是广式烧鹅中的佼佼者。

深井烧鹅有多么受广州人欢迎？这里还特别打造了深井烧鹅博物馆，来向游客展示深井烧鹅传承700余年的烧鹅技艺与发展变革。

在这里，游客不仅能购买和品尝到正宗的深井烧鹅，更能一览深井烧鹅的历史沿革和制作过程。

“晚上不睡都要来吃的宵夜”

一碗猪杂粥，番禺人的夜。图/ 美食纪录片《宵夜江湖》

对广东人来说，来番禺吃猪杂粥是晚上的一项“传统”，一切皆因丰富的夜生活与宵夜而起。

图/ 那一座城

当大部分人已经酣睡，而在番禺的猪杂粥店里，一边烟火缭绕一边人声鼎沸。

番禺是广州最主要的猪只屠宰地之一，大部分的粥店，都会开在距离屠宰场20~30分钟路程的地方。接近十二点，猪杂粥店里的人渐渐多了起来，有的更是全家出动，熬夜不睡就为了吃上一碗猪杂粥。

传统生滚白粥底，粥通常需要煮5-6个小时，直到每一粒米都煮到开花了，才会有米香四溢、入口粘稠的效果。猪杂粥有个“固定”搭配，就是要放入枸杞叶。当然，也有净白粥和其他粥底可选。

图/ 美食纪录片《宵夜江湖》

粥里的枸杞叶，不但能增香添味，还能很好地减少猪杂的脏腥味，吃起来更“和味”。

选好的猪杂肉料，会被拿进厨房里，用生粉、油、盐、糖等调料腌制好，然后把煮好的白粥放到小锅里，煮开后才会放猪杂下去。

图/ 那一座城

但这并不是一股脑地丢进锅里煮熟给你，而是看料定时间，因为白粥熬得够久，有大量米浆，可以使猪杂不易被煮老。

像猪心、猪肠难熟的食材要先放，猪腰晚点放，最嫩的猪肝要最后放，出来的效果就是每种食材熟度刚刚好，符合了广东人对口感的要求。

图/ 那一座城

“鲮鱼的华丽变身”

番禺自然环境得天独厚，位于咸淡水交界处，适合鱼类生存。每年深秋至初春季节，是鲮鱼当季之时。肉质鲜美的鲮鱼，从江水或鱼池中捕获，躺上番禺厨师的砧板后，开始它的“华丽变身”。

而市桥白卖，就是其中之一。市桥白卖，是烧卖的一种，由于用鲮鱼胶制成，晶莹洁白而得名。

番禺人处理鲮鱼的方式大多都是把鱼骨去掉

这道爽甜清香的鱼肉烧卖，从清代开始，就一直流行于番禺的茶楼里。

将鲮鱼肉去皮起骨后，鱼肉打成胶状，外皮用鱼胶做，色泽洁白。

刀刃来回快速轻刮出鱼肉制作鱼胶

腊味、虾米、陈皮、胡椒粉、鱼茸等馅料，都能够在鱼胶中得到升华。顶上一小片腊肠，是与当下时节的完美契合。

不同于猪肉烧卖的油腻，鱼肉的清甜开始在口中漫延，浓郁的鱼香挥之不去。

吃了你才明白，为什么市桥白卖是番禺众多茶点中的招牌，是“少小离家老大回”的味觉记忆。

“鲜、爽、滑、嫩”

南岗鲮鱼食品（南岗鱼包）制作技艺诞生迄今已有200年，鱼包外层是土鲮鱼肉擀制，内部为土鲮鱼肉、广式腊味、香菇、鲜猪肉、葱等做的馅料。

鱼包外形酷似云吞，在沸水中翻滚的鱼包，犹如水中畅游的鱼儿般，栩栩如生。

鱼包在制作工艺上极为讲究，要将鲮鱼刮出的鱼肉，与冬菇、瘦肉、腊肠等充分糅合制成鱼包馅。接着用鱼肉做成的皮来包裹馅料，这也是鱼包最特别的地方——“鱼肉皮”。

这个特殊的皮需要师傅用刀轻轻将鱼肉中最幼滑的部分一层层刮下来，经过反复搓打延展至有弹性的透明状后，再均匀地用力压成纸一样的薄片，最后裁成一片片三角状用来包馅。

制作鱼包。图/信息时报

最终完成的鱼包外观上薄、透、亮，内馅隐约可见，一口咬下外皮爽口，内馅鲜香滑嫩，还略有嚼劲，令人回味无穷。

南岗鱼包以鲜、爽、滑、嫩闻名四方，是南岗鱼锅毫无疑问的主角。南岗鱼锅以鲮鱼为主要食材，最佳食用时间为每年9月份至次年3月，如今正当时。老广最爱的新鲜和本味，在这一锅中都能寻得。

图/信息时报

欢迎在广州过大年

品尝广州地道美食！

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新的一年，让我们举杯共饮

共同谱写新年新篇章！

愿大家在新的一年里

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一边写一边流口水的编辑 | 黄嘉露

肚子打鼓的责编 | 禤志杰

马上出发去吃的校对 | 曾玮蕾

来源 | 广州市文化广电旅游局、广州非遗、广州白云发布、广州番禺发布、美好江高、花都文旅、文旅黄埔、广州日报、信息时报、广东公共频道《新鲜驾到》、广东新闻广播、黄埔文化集团、广州海事博物馆、广东科普、地道风物、那一座城、那一种味道、i广州