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绿的都是菜,动的都是肉|食物与生物多样性

食通君 食通社Foodthink
2024-08-29

今天是国际生物多样性日。今年的主题是“生物多样性,你我共参与”(Be part of the plan)。


对普通人来讲,参与最直接的方式就是——吃!通过吃,我们既能领略生物多样性带来的美好,也可能破坏环境、甚至把物种吃到濒危和灭绝。


如何正确地吃?不久前,食通社和腾讯科学频道《餐桌上的物种》,邀请到了四位农民、生态学者、人类学家和博物作家,围绕野菜,聊了聊食物和生物多样性之间的复杂关系。


  - 圆桌嘉宾 - 


1

云南人的野菜观:

绿的都是菜,动的都是肉


天乐:首先邀请来自昆明的半夏老师。她是中国作协会员,昆明市作协副主席,致力于长篇小说及自然博物生态文学的写作。已出版六部长篇小说及纪实作品《看花是种世界观》、博物随笔《与虫在野》。近年常行走荒野看花观虫,践行博物生存,也是独立的生物多样性保护志愿者。


三年前,她开始系统性记录昆明一个农贸市场的博物日常,包括300多种山茅野菜。文稿已节选发在《十月》杂志。您是怎么会关注到野菜这个话题的呢?


半夏我先讲一个有关野菜的故事吧!大概是1997年,当时我刚开始从事文学写作,到普洱(当时还叫“思茅”)去开一个作家笔会。在笔会上,我结识了哈尼族女作家黄雁。会后她邀请我去她家玩。到做饭的时候,我发现她的厨房里只有一些肉,没看到什么蔬菜。我正疑惑,她让我跟她出去一趟,带着我在房子后面转了两圈,就找到了三种野菜。她对我说:“你知道吗?对我们哈尼族来说,绿的都是菜,动的都是肉。


这其中有两种野菜的名字叫得很怪,一个叫宣统菜,一个叫咸丰菜,用的都是皇帝年号。这个咸丰菜我知道,就是我们常见的鬼针草,路过的时候会粘在我们身上,借此传播种子。我就很奇怪,为什么鬼针草会叫这样一个名字呢?


半夏:她告诉我,因为这个草是咸丰年间才来到普洱这片土地上的,所以当地老百姓就给它取了这么一个名字。这样一想,宣统菜大概也是这样的,它其实是我们常说的辣子草。在普洱这样的地方,生物多样性实在太丰富了。当地的少数民族,他们早年是真不种菜的,野地里随便出去转转就能找到野菜。


现在我自己有机会也会去采这些野菜来吃,咸丰菜的嫩尖采回来,用水焯一下,然后凉拌,很好吃。


天乐:“绿的都是菜,动的都是肉。”我最早知道这句话是听西双版纳的基诺族老乡跟我们说的。云南真的是中国生物多样性的热点地区。来自昆明的李睿俊也跟我讲过类似的故事。他是华东师范大学人类学硕士,自由撰稿人,现为美食纪录片调研顾问。他有丰富的田野调查经验,长期关注云南少数民族文化、饮食习俗、多物种等话题。


李睿俊: 我本科做的就是景颇族的饮食研究,去到那边之后,我发现他们出去野炊,只要带包盐、带包米就可以了。山上、河边,哪些能吃,所有的知识都在他们的脑子里。男的带一把砍刀,没有吃饭的工具,就就地砍竹筒和各种芭蕉叶。从各种吃的到各种炊具,完完全全都是从大自然里获取的。我自己是昆明人,自觉平常吃的野菜已经挺多的了,但去到德宏景颇族那边之后,我早前对于食物这个概念的范围还是被拓宽了很多,他们关于野菜的知识实在太丰富了。


2

世界上野菜种类最多的农贸市场


天乐:我们大部分人其实并没有那么多机会去挖野菜来吃,更多地还是通过菜市场或电商平台来购买。半夏老师在篆新农贸市场做了三年田野调研,有什么发现呢?


半夏:2020年我提前退休后,也没有太多的事,就想着做点什么。巧的是,我家离昆明的篆新农贸市场只有300米,5、6分钟就能走到,所以我每天都进去逛,愿意逛多久就逛多久。有时候为了买一块姜,我会单独跑一趟,买几粒花椒也跑一趟。逛得多了,去辨识那些稀罕食材的求知欲就变得很强烈。我自己也经常在自媒体上分享,别人也分享,于是引起了很多人的兴趣。现在,篆新农贸市场已经是一个网红打卡点了。


农贸市场里的菜摊。图片:半夏


半夏:我敢说,昆明篆新农贸市场里的山茅野菜品种,不只是全国最多的,也是全世界最多的。因为云南地理地貌的多样性,也形成了民族的多样性和生物的多样性,由此又形成了食材的多样性。在世界上别的农贸市场,可能不会有那么多人来尝试各种各样的野菜。而我们云南的少数民族同胞,比如哈尼族、基诺族,他们真的都是尝百草的“神农氏”。


我去观察农贸市场的时候,会跟那些店家交朋友。也正是这些店家,充当了山茅野菜的推广者。地方上的人会请他们卖,钱可以先赊着,能卖多少就卖多少,卖不掉也没关系。篆新农贸市场山茅野菜的种类就这样变得一年比一年多。其中有一家山茅野菜的女老板,人很直爽,我就一直观察她,跟她聊天。这家店的山茅野菜的品种是最多的,有一次我数了数,在店里能看到的山茅野菜竟然多达106种。


有106种山茅野菜的店铺,这只是其中的一角。图片:半夏。

山茅野菜摊点。这张图里的食材你能认出几种来?图片:半夏


半夏:他们卖这些山茅野菜的初衷是什么呢?因为昆明有很多从普洱、保山、西双版纳等地过来工作生活的人,他们就吃不到家乡的那一口野菜了。这个农贸市场就给他们提供了这些食物的来源,所以我觉得卖山茅野菜的这些人是推广独特食材的人,他们丰富了我们的餐桌,能够生活在这样食材丰富的地方,我也很为自己感到庆幸和幸福。


3

被吃到濒危的松茸


天乐:以前,野菜只在当地社区销售,但这些年,无论是野生菌还是野菜都火了起来,甚至被赋予了很多健康上的功效,导致原来不吃这些食材的很多人也开始吃起来了。很多人只知道不能吃野生动物,但很少有人意识到,植物也会被吃到濒危。比如松茸就是一个特别有趣的例子,大规模采集和售卖导致国际自然保护联盟(IUCN)已经把它列为濒危种了。


李睿俊其实一直从事云南野生菌文化研究,为食通社和澎湃等媒体撰写过野生菌的文章,可以帮助大家理解一下野生菌火爆背后的故事吗?


李睿俊:野菜野生菌火起来,据我观察,比较明显的一个分水岭是2020年。因为疫情的关系,当时大家的观念其实是有一些矛盾的,一些人认为吃野生的东西会给我们带来风险,有一些在城市里憋很久的人则更多地扑向了自然寻求放松,他们对自己的健康更关注了,都很想吃一些他们认为比较健康和自然的东西。


我印象特别深的是2020年7月,我在云南山上看到的景象,就是基本每走一步就看到一个垃圾,再走几步就又是人了。我发现在那一年,很多人涌进了山林,特别是采菌子,采野菜。而且比较疯狂的是,他们看到什么就采什么,也没有相应的那一套知识,就认为只要是野外,只要是自然的,就是好的。他们之前在城里,吃的野菜和菌子主要是从市场上买,因为市场有安全监管机制,其实食用风险是相对已经被剥离了的。但当他自己在山林中采集的时候,没有相应的知识,风险就很高。所以,那一年在云南吃野菜和菌子中毒的人数是飙升的,出了好几个热搜。


说回被吃到濒危的松茸。这其实与松茸的特性有关,它的生长周期是很长的,菌丝体可能需要在地表下生长七八年甚至更长的时间,才能长出地面变成熟。但因为松茸现在在市场上形成了一个非常强大的产业链,需求真的太旺盛了,吃的速度可能就真的是等不及那菌子长出来。山林被一片片地承包之后,产量早早就被人预定完了。再加上近些年气候的原因,云南变得越来越干旱,降雨越来越少,菌子长得也越来越少。今年出菌的时间也比往年迟了两个星期左右,而且量也特别少。所以,它就变得越稀缺,越难搞,也越发珍贵。


刚刚破土的松茸,小心翼翼地从土壤里刨出来。点击图片,了解松茸可持续采集的故事。图片:李睿俊


李睿俊:传说松茸是日本原子弹爆炸后唯一一种能在核爆区生长的物种,其实这个说法到现在也没有考证,就变成了一种都市传说。然后在商业语境里,它被添加了越来越神秘的功效,有人说吃它可以抗癌,然后一些营养学研究也出来证明,说它里面的松茸醇对癌细胞有影响。但我们都知道,一个药即使有影响,也要考虑剂量、疗程这些才会有用。但经过商业化包装,就直接变成了吃松茸就能抗癌。更好笑的是,因为松茸醇主要集中在松茸伞下的那层膜里,所以怎么吃都不要把那一层破坏,也因此塑造了未开伞的松茸价值比开伞后的松茸价值更高的现象。


松茸就变得越来越神秘化了,一个是都市传说的故事,变得传奇,第二个是它的产量,变得更稀缺,再加上各种商业包装,松茸就变得神乎其神了。


同样的套路也适用于其他东西,像松露也是,它其实是传统的一个食用菌类。因为松露闻起来有一股独特的异香,类似于公猪发情的那种荷尔蒙的味道。然后大家有一种比较朴素的观念,会觉得吃什么补什么。不只是中国人,其实国外的人也会这么想,然后就说这东西吃下去会让人散发出魅力。这套东西传到中国被商业化包装之后,很快就和中国传统的养生观念契合起来了,就变成了吃松露对女人好,对男人也好。其实我们之前吃松露是没有这套说辞的。


半夏:除了松茸,松露我们现在也是越来越难吃到了,它都快被挖绝了。松露在意大利、法国,它是有法规的,它必须靠狗和猪嗅闻到它的味道才能采摘。那些专门找松露的人,就叫松露猎人。我们国家在菌子产地楚雄也引进了松露犬,但就是没有人愿意那样去做。我看过一些采松露的视频,那些土全被挖翻开了,至少都有半米深。松露越挖越小,切开来就是白色的,最多是灰色的,而不是那种成熟的黑色。


半夏老师买到过的最大一颗松露,174.6克。图源:半夏

电影《松露猎人》的海报,海报右侧的狗为松露犬。


3

野菜采集,大有传统


天乐:从松茸和松露的故事来看,市场运作下的野生植物采集很容易变得“疯狂”。想问问住在加拿大的孙姗老师,国外是怎样的情况?野菜采集都有哪些讲究?


孙姗是山水自然保护中心创始人之一,现任该中心理事长。2015年开始种地,体验土地、农耕、食物、生态,以及自给自足的生活。现居加拿大渥太华,开办“蕺菜园生态农场(Chi Garden)与发酵厨房”。曾在食通社举办天然草药膏工作坊,也多次分享她从生态学出发的食农观和实践。


孙姗:不只在中国,世界各地都有采集野菜和蘑菇的传统。因为我有生态学的背景,加上自己也从事小型农业生产和自然教育,所以我对各地采集野菜的传统比较感兴趣。


第一个影响我的传统,当然是作为一个来自中国的、东北亚的北方人,从小接触到了很多野菜。而且我是学生态的,在学习和工作中也学习到了很多植物学的专业知识。


第二个影响我的传统来自北美的原住民。他们在欧洲人到达美洲前,在自然原生景观被改造,成为现在的工业化农业和城市景观之前,如世界上其他民族一样,已经拥有了很多在地的传统知识,这包括当地的野菜、菌子等等,不只是限于吃,还包括药用知识,生态系统的知识等等。这些原住民的丰富的知识体系在被殖民化的过程中,很多没有传承,反而变成了一种稀缺知识,在原住民社区之外,大部分人已经不了解了。


北美原住民的“姜”。多年生的森林植物,根部散发的鲜香气息令人难忘,也是药食同源的植物。图片:孙姗


孙姗:第三个我学习的传统,来自欧洲的移民定居者。他们带来的主要还是欧洲的植物学系统,还有欧草药传统。比如经常出植物志的Peterson系列中,就有《Field Guide to Edible Wild Plants》,这个植物志介绍的是北美东部和中部几百种可食和可药用的植物。北美类似的参考书有很多,它们的作者大多是欧洲的草药师和植物学家,但现在也加入了越来越多的原住民的食物体系和采集办法。


《Field Guide to Edible Wild Plants》


孙姗:除了参考书之外,也有不少野生采集群,比如渥太华本地的采集群 - Foragers of Ottawa,来自各种文化的参与者平常会在群里互相问问题,讨论什么野菜怎么采,能不能采等等。这些书籍、群组里,最强调的两点,第一是安全性——如何辨别可食植物和长得类似的但其实有毒的物种,第二就是可持续性——如何采之有度,不破坏生态。


渥太华野生采集小组的户外课程,冒雨认识森林植物。真正采集的很少,但是过程非常受益,在森林里找植物,学习的是读懂森林生态系统的语言。图片:孙姗


孙姗:草药师尼克尔·泰克发展出一套采集伦理,就是根据影响的程度(impact levels)来采集。属于最低级别的,就是那些数量很多、分布很广的种类,比如蒜芥,这是一个入侵种,就是刮大台风它也会长,而且是你怎么采也不用担心灭绝的。最高级别的,就是那些非常濒危、非常敏感的物种。对于这些物种,大家应该去爱护,即使它很好吃,也绝对不要采集,包括森林中那些原生的生长非常缓慢的多年生物种。这套采集伦理很多都来自原住民遵循的教导,他们和自然生态系统形成了可持续的共处关系。


因为过度采集,已经在很多森林不容易寻到足迹的北美本土植物。北美野韭菜,北美特有的葱属植物,美味的早春野菜。图片:孙姗


孙姗:采集野菜不可能不用生态系统的眼光看待自然。我们的生态系统本来就是非常多元的。英国作家理查德·梅比在《杂草的故事》这本书里记录了一个有趣的细节。植物学家索尔兹伯里去了一趟野外,回来从自己裤脚卷边里带回的零碎中培育出了20多种共计300株杂草。而这个丰富的生态系统是共享的,不只是为人类,也为昆虫等其它很多生物提供了食物。所以当我们谈论野菜的时候,一定也不要忘了生态系统这个角度。


一次四个小时的野生采集课程,一位参与者所有的收获,菌子、野菜、茶、指甲锉(木贼)、坚果、树芽...图片:孙姗

《杂草的故事》


4

在城市种野菜是种什么体验?


天乐:聊到现在,我们发现,野菜是一个需要认真对待的话题。接下来请出在山水自然保护中心工作的谭羚迪。


今天请她来,也有一个小故事。有一次她来食通社开会,带了一包刚采的灰灰菜,一边开会一边择菜,开完会给大家凉拌了一盘野菜,一战成名。她也曾经作客食通社的读书会。那么,作为在从事城市生物多样性保护的专业人士,谭老师怎么看这个话题?


谭羚迪: 我们看到的城市绿地,经常会呈现为一个接近单一物种的环境,因为整齐划一看着似乎更好看,但因此也可能会引发很多的问题。比如人们会缺乏多样性的体验,类似于单一物种的草坪,你蹲下来看,能看到的野花的种类就会比较少。而且相比有杂草的草坪,单一物种的草坪会更容易生病,然后就需要打更多的农药。此外,单一物种的环境还可能导致昆虫、鸟类等其它生物的食物匮乏问题。


为了恢复城市生物多样性,我们就需要去推动城市绿地养护管理标准的改变,比如原先的管理标准就要求草坪上不可以有杂草,我们就希望去推动政策允许一定量的草坪上有杂草生长。我们还会主动地去种植一些杂草,包括一些食源蜜源植物等等,这些能帮助到像蜜蜂这类的传粉昆虫。


有个研究就提到,城市其实是传粉昆虫的一个庇护所。因为在人类影响比较大的区域里面,农村反而是对传粉昆虫不那么友好的环境,因为那里可能会使用更多的农药。所以在城市里种一些针对传粉昆虫的食源蜜源植物,就可以很好地帮助到它们。类似这样“让城市绿地重新野化”的一些工作,我觉得可能为城市人见到野菜、昆虫等提供了更多的机会。


许多人们熟悉的野菜同时也是传粉昆虫的食物来源,图为印度细腹食蚜蝇正在访荠菜花。图片:山雀子


谭羚迪:做城市生物多样性恢复,就需要我们种很多的本土物种。这其中比较难的就是去收集它们的种子,因为除了像地黄、藿香这样一些有商业价值或药用作用的植物,其它的植物种子都很难通过购买得到,只能靠自己去采。


通常在种植这些本土植物的时候,我们会先在北大的办公室的后院试种一下,看能不能成功。在试种的过程中,我们就需要适时地拔掉一些跟它们竞争的野草,尤其是像灰灰菜这种就是长得很快、竞争力很强的野菜。拔掉之后,抱着不吃白不吃的心态,我偶尔也会吃一些灰灰菜,焯水以后味道很不错。所以那次我带了灰灰菜来食通社开会。


需要特别注意的是,灰灰菜含有卟啉类物质,吃完要避免日光暴晒,否则会容易引起光毒性炎症反应。


4

野菜是每个地方的生态系统

给我们的礼物


天乐:所以对一些野菜和野生菌,可能科学家想办法去培育驯化,也不见得是个坏事情。孙姗也有植物学背景,为什么有些东西它能够被驯化,也有些植物就一直没有被驯化,这中间的区别是什么?


孙姗: 我们人类知道的可食植物超过15000种,而我们人类现在实际种植的植物,十分之一都不到,最多就是1000多种。被我们依赖当成食物的植物不到150种,人类90%的食物来源仅仅来自20个物种。所以在15000种可食植物和100多种种植植物之间,绝大部分都是没有被驯化的。我们的主粮更是集中,小麦、水稻、玉米,再加上大麦,这几种就占了整个谷物市场的四分之三。


有很多野生的、多年生的谷物,都是没有被驯化的。那为什么它们没有被驯化?可能有很多原因。以猪牙花为例,它在日本、中国、北美都比较常见。它的底部有一个富含淀粉的小根,在日本就叫片栗,是淀粉的意思。早期很多野生植物的根茎,就是淀粉的来源。它之所以没被驯化,可能有一个原因,就是它的产量非常小。你找到了一个淀粉的替代品之后,就不需要再依赖这些产量比较低,也难以驯化的植物了。在人类的进化过程中,只有那些能满足人口增加、产量可预期的植物才会被驯化。


和北方森林生态系统共生的猪牙花(trout lily)和宽鳞多孔菌(dryad's saddle)。图片:孙姗


孙姗:还有一种情况,就是有些物种,你认为它没有被驯化,但其实它是已经驯化的,只是这种驯化可能是地方性的,或者驯化后又消失了的。比如西红柿,原来美洲的阿兹特克人其实早就已经驯化了,但殖民者把它带回欧洲的时候,完全没有传承当地原住民的传统知识,一百多年后才又重新来发展了一遍。


前面提到的竹叶菜、松茸、松露这些野生物种,它们实际上是完完全全跟生态系统结合在一起的。它的根部和土壤中的菌丝、营养来源、整个生命史的过程、循环,都是跟生态环境相关的。即便科学家们能够研究出来,也未必一定仿得出来那种环境。我也不觉得所有的植物都应该被我们驯化。这些野菜和菌子应该当作是每个地方的生态系统给我们的礼物,这个野生的礼物本来就是和其它物种共生的,这种共生和可持续的关系中,人类只是其中的一员而已。


本文首发于腾讯新闻《一起来唠科》

食通社公众号已获授权转载


整理:慕野

编辑:天乐

版式:十五


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