方言与美食(音频)丨谢方铤:咸煎饼(汕头话)
咸煎饼
咸煎饼是潮汕地区常见的早点之一。如果你正在听音频,你一定会好奇为什么在一篇与汕头话有关的推文中能听到粤语发音(即是[ham11 tsin55 pɜŋ35])。其实,这是因为这种小食本身就是从广府地区传进来的,所以自然会受到粤语的影响。据林伦伦老师的研究,在八九十年代,随着经济浪潮的东来,“饮早茶”的习俗传入汕头。其整套行话用语,包括早点的名称等,汕头人几乎是照搬粤语的。再加上一些粤菜的名称。汕头话中就有了不少饮食类的粤语词。如“鱼片粥”(不说“糜”)、“凤爪”(鸡爪子)、“朱古力”(汕头话原叫“巧克力”)等等。但是,我们会将他们转为汕头话的发音,就连“饮早茶”都本地化成“食早点”。唯独“咸煎饼”保留了粤语发音。当然,在传播过程中,它不可能完全没有变化,身边也有不少人把这个词读作[ham11 tsin55 tɜŋ35]。现在汕头可能还有很多人不知道这回事,只知其音,而不知道怎么写。这个问题也困扰了小编十几年,直到某日我才恍然大悟。从语言学的角度看,这是一个非常有意思的现象。
图片来自潮州吃喝玩乐:记忆中的咸煎饼
说了这么多,还未真正说到美食。其实它是一种非常简单的面食,做法也无非是在发酵面团中加入糖、盐和五香粉,再捏成帽子的形状放入油里炸,最后在热乎乎的饼上撒点芝麻。炸出来的饼一定要趁热吃,因为冷了就会变韧,口感也就一般了。当然也有人喜欢韧一点的,比如小编。但总有个好吃的标准,即是“外脆内松”,也不是每一家店都能够做到。
早餐经典搭配
豆浆加蛋,再来个咸煎饼或包子
至于口味,有人会在面里下多一点糖,有人会下多一点五香粉,还有一些人会在里面加上南乳,使饼的颜色带上一点点红,也多一点香味。在我小时候,有次被妈妈叫去买早餐,东西买回来后,却被她嚷嚷:“汝看簇饼,炸啊腊腊,食了身体孬。”(你看这些饼,炸得颜色这么深,吃了对身体不好)然而“食定正知”(吃了才知道),原来是下了南乳才显得颜色深。
作为最日常的一种食物,咸煎饼与汕头人的关系就像“最熟悉的陌生人”。可见我们身边的一切可能都蕴藏着方言与文化的内涵。
图文编辑:谢方铤
图文审读:林诺舟
责任编辑:甘于恩
方言点:汕头市话
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