方言与特产（音频）| 蔡琳：南康烫皮（江西龙岭下坝话）

“NAN KANG TANG PI”

南康烫皮

汤皮又称烫皮，是一种用米制的传统名吃，属于客家菜。常见的汤皮有以下三个品种，一是汤皮丝，二是汤皮片，三是汤皮糕。汤皮是客家人所特有的上好食品。

烫皮是我们这里早餐和夜宵的首选。饿的时候来上一份烫皮丝或者烫皮糕，饱腹感满满。我记得以前放学饿了的话，拿着身上扣扣嗖嗖省出来的两三块钱，在路边买一份内里裹满酸菜肉沫的烫皮糕，边走边吃。到了晚上吃饭的时候也总因为吃烫皮吃饱了而吃不下饭被妈妈说。

烫皮的做法也很复杂，也很累人，因此，客家妇女一般都会互相帮助。头天先把米放在水里浸泡一天一夜，然后把米磨成米浆，放上切的很碎的葱、蒜、姜之类的香料搅匀，浇在簸箕里摊匀，再把簸箕放在锅里隔水蒸个两三分钟即可拿出。如此反复，就蒸成一张张薄薄的米糕，这就是可以直接吃的烫皮糕。

在我们这，烫皮一般有三种吃法：煮、蒸、炸。蒸的就是把米浆倒在簸箕里摊匀放在锅里隔水蒸两三分钟后拿出，在蒸好的米浆上铺满小料卷起来，然后淋上酱汁即可。煮的就是把蒸好的米浆用刀切成5毫米左右的丝，绕成团晒干、储藏，然后像面条、粉条一样食用。炸的就是在蒸好的基础上把它晾在竹竿上晒成半干，然后用剪刀剪成片继续晾干，想吃的时候就可以拿出来用沙炒或者油炸，又香、又酥。

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