美食故事（音频）| 纪淑芳：说说客家菜中的“干货”（二）（广东博罗客家话）

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腊   味

腊制品是客家人在入冬之后的必备美食，也是人们相互送礼的佳品。可能是几千年前祖先为保存食物的无奈之举，如今竟慢慢变成了“秋风起，食腊味”的传统。

入冬以后，在客家农村地区，几乎在每家每户门口都能闻到浓郁的腊味香。一条条挂在竹杆上，闪着油光，让人看了不禁垂涎三尺，满满的年味。

我们知道，农历十二月又叫腊月，所以腊味的本意是“腊月的美味”。腊味制作的一大特点就是季节性，一般而言冬至到立春这段时间，天气比较干燥，阳光相对充足，是制作腊味的最佳时节。

对客家人而言，腊味代表着年味。只要北风一吹，客家人家家户户就开始了制作腊肉、腊肠。

从市场选肉，选猪肉时要选猪腩肉，半肥半瘦。带回来洗切，按照比例加入盐、米酒、胡椒粉等调料腌制。

腊肉的腌制要两天的时间，才能让那些配料腌入味，腌好的肉要马上拿到阳光下去晾干。除了食材和制作的讲究，腊味的晾晒也很关键。天气冷晒得较好，一般立冬过后天气就冷了嘛，阳光要足，要通风，自然风干比较好。

有时家里来客，农村一时又买不到菜，或者农忙季节没空弄菜时，就割一小块下来，切成片放在电饭煲里蒸熟，腊肉中的金黄油脂一点一点渗入雪白的米饭中，米粒甜中带咸，吃得每一口都是家乡的味道。

腊肉香而不腻，有时也和芹菜、蒜苗一起，或者加些大蒜炒，也是非常不错的。

说到腊肉，当然不能不提到腊肠。客家人的传统腊肠和其他地方稍有不同。腊肠有三种口味，一种是传统客家人吃的，咸香带胡椒；还有一种麻辣的，适合大部分地区朋友吃；还有一种小朋友比较喜欢吃的广式甜腊肠，甜中还带点咸，吃起来也不容易腻。

除了腊肉和腊肠还有腊鱼。将鱼洗净，撒上大量的盐腌制，待水分干后，放在太阳下晒。假如遇到阴天，也可放至通风处晾着。吃时将鱼切成小块蒸熟，香味浓郁，而且肉质细嫩，味道鲜美。也有用两三寸长小鱼腌制的，晒干蒸熟后可以连鱼骨一道嚼碎吃掉。

吃腊味最好的时节是在冬天，这时候晒出来的腊味才不容易坏。当然，因为容易保存，许多外出务工的客家人也会提前通知家里人多做一些，过年之后出门工作好带。

相比现在，以前物资短缺，大家做得没那么多。在这样寒冷的天气里，香喷喷的腊制品成了饭桌上受欢迎的美食。要在寒冬腊月里，找到家的味道，碗里必然要有一样腊味的。

正如同《舌尖上的中国》说道：“这是盐的味道、山的味道、风的味道、阳光的味道，也是时间的味道、人情的味道。”

方言点：广东省惠州市博罗县客家话

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文字音频｜纪淑芳

本期审读｜纪淑芳
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