岭南风物（音频）| 马国元：台山冬蓉月饼（台山台城话+海晏话）

台山冬蓉月饼

中

秋

佳

节

中秋鲜果列晶盘，饼样圆分桂魄寒。

聚食合家门不出，要同明月作团圞。

——[清]沈兆禔《吉林纪事诗》

Mid-Autumn Festival

      又是一年秋风起，正值中秋赏月时。月饼，作为中秋节的应节食品，自然少不了它的登场。全国各地的月饼形式各异，种类多样，著名的有五大月饼流派，即广式月饼、潮式月饼、京式月饼、苏式月饼与滇式月饼。

广式月饼                         潮式月饼

京式月饼           苏式月饼            滇式月饼

Mid-Autumn Festival

佳节团圆 · 千里共婵娟

Mid-Autumn Festival

冬瓜与冬蓉

      地处南海之滨的广东台山，自然有当地特色的广式月饼——冬蓉月饼。那什么是冬蓉呢？蓉，是指瓜果、莲子、豆类煮熟或晒干后做的糕点馅料。冬蓉，顾名思义，就是冬瓜煮熟后的糕点馅料。那为什么用冬蓉作月饼馅呢？那就不得不说台山当地著名的特产——台山冬瓜。

冬瓜与冬蓉

      台山冬瓜质优色润，外体均匀，肉厚皮薄，甘甜爽口，具有宁神消暑、清热解毒、美容保健的功效，是天然的绿色保健食品。台山冬瓜作为当地一项主要的农产品，勤劳智慧的台山人不仅让它成为餐桌上的一道道美食， 更是将其作为寄托乡情别绪的馈赠佳品，这就是冬蓉月饼。

冬蓉的制作

      制作冬蓉，冬瓜是关键。用来制作冬蓉的冬瓜不是长条青皮冬瓜，而是必须挑选自然生长约150天、个体重量15公斤以上的灰皮冬瓜为原料，这种冬瓜肉质清润爽口。

灰皮冬瓜与长条青皮冬瓜

      台山冬蓉采用传统方法手工制作，经过刨皮、去瓤、刨丝、水煮、过冷河、压水和翻炒等多个步骤，最终一百斤的冬瓜只能做出十斤的冬蓉。

Mid-Autumn Festival

刨皮                              去瓤

冬

蓉

蓉

冬

   刨丝                             水煮

Mid-Autumn Festival

  过冷河                           压水

冬

蓉

蓉

冬

铜锅柴火翻炒

Mid-Autumn Festival

 将去除皮瓤的冬瓜刨成粗丝，煮熟后放入冷水中“过冷河”。过完“冷河”的冬瓜丝倒入垫铺着布袋的盆中，用布袋包住，然后以大块石头碾压或人手挤压进行脱水。脱水完成后加入少许白砂糖与菜籽油，用黄铜锅连续以柴火翻炒四个小时，这样使冬蓉的颜色更加鲜泽透亮，具有鱼翅般的视觉效果。上述工序相当考验功夫，全凭制作师傅的经验判断，没有多年制作经验绝对制作不出传统美味的冬蓉。

Mid-Autumn Festival

冬蓉与月饼

Mid-Autumn Festival

       最终制作出来的冬蓉清甜软滑，香绵柔顺，形如青绿色的碧玉，甜而不腻，入口如翅，呈现一丝丝如鱼翅般的透明状，故冬蓉又称“冬翅”。台山冬蓉以其独特的外形和清爽的口感征服人们的味蕾。经过科学研究，台山冬蓉脂肪量少，甜而不腻，是较健康的月饼馅料，也是最适合制作月饼的馅料之一。

      上世纪50年代，台山海宴开始批量生产冬蓉月饼。冬蓉月饼形状多为圆鼓形或小正方形，表面纹路清晰、色泽金黄、侧面部分饼皮呈乳黄色，底部周围无焦圈，皮薄馅多，入口软滑，甜而不腻，作为广式月饼的代表扬名四海。

      随着海内外台山乡亲的交流日益加大，台山冬蓉月饼随着台山乡亲的脚步走出国门，发扬光大，成为海外乡亲的乡情寄托。

Mid-Autumn Festival

历史渊源

      台山人开始制作冬蓉的具体时间已经无法考证。关于冬蓉的起源，坊间流传这样一个故事。

蓉

冬

      海宴镇的一位老人在厨房用冬瓜煲糖水，但老人只顾着跟邻居聊天，忘了锅里沸腾的糖水，待老人回过神来时，水早已煮干，只剩下冬瓜渣了。

冬

蓉

      或许是冬瓜与糖的比例调得刚好，这些冬瓜渣甜而不腻，非常美味。老人灵机一动，把冬瓜渣当成馅料放入糕点中，发现糕点格外美味。

      随着时间的推移，当地人都学会了制作这种美味的馅料。因此，有一点值得肯定的是，冬蓉制作的技艺的确来自民间。

Mid-Autumn Festival

当代传承

      2017年，台山海宴冬蓉制作技艺入选江门市第六批市级非物质文化遗产；2018年，海宴冬蓉制作技艺入选广东省第七批省级非物质文化遗产；2020年，海宴谭氏冬蓉的第四代传承者谭正俊入选广东省第六批省级非物质文化遗产代表性传承人。

海上生明月，天涯共此时。

但愿人长久，千里共婵娟。

正逢中秋佳节，

谨此祝全国人民万事如意，中秋快乐！

Mid-Autumn Festival

-END-

图片源于网络（侵删）

本期编辑|马国元

本期音频|林晓明（台山台城话）  颜瞧炜（台山海晏话）

本期审读：王 艳

责任编辑：老 甘

投稿邮箱：jnufyzx@163.com

往期推荐